Традиционное питье

Сейчас мы знакомы лучше всего с таким медовым напитком, как горячий черный чай с медом, который пьем при простуде. Можем положить ложку меда и в компот для большей пользы. Но напитков с употреблением меда существует множество, причем с древности. Пожалуй, они такие же древние, как и сам мед. На территории нынешней России напиток под названием «мед» появился в незапамятные времена. Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Недавно я прочитала в одной книге об истории выражения «медовый месяц». В древности существовал обычай: специально для молодоженов варили слабоалкогольную медовуху. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других, более крепких, напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц».

Варили мед профессиональные медовары. Но и мы с вами можем научиться этому искусству и удивить им своих знакомых. По способу производства меды разделяются на вареные и ставленые. Вареный мед в «промышленных» масштабах готовят примерно так: мед разводят теплой водой и процеживают сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженный мед добавляют хмель и варят до тех пор, пока жидкость не уварится до половины. После этого ее выливают в медную посуду, охлаждают и бросают в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинает бродить, ее сливают в бочки. Бочки укупоривают и спускают в ледник, где их выдерживают довольно длительное время.

Но дома всегда предпочитали мед ставленый, т. е. приготовленный холодным способом с использованием свежих ягод: смородины, вишни, малины, черники, ежевики и других. Спелые ягоды складывали в бочку, наливали воды и оставляли на день или два, пока вкус и краска не перейдут с ягод на воду, затем эту воду сливали и примешивали к ней отделенный от воска пчелиный мед. Затем бросали кусочек поджаренного хлеба, на который намазывали дрожжи, и, когда начнется брожение, хлеб вынимали, чтобы мед не приобрел его вкуса, а затем оставляли бродить еще 4-5 дней. Иногда в бочку подвешивали завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Через 8 дней переставляли бочку в холодное место. Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Конечно, сейчас технология приготовления меда в домашних условиях несколько отличается от старинной.

Напитки из меда и с медом

Конечно, с применением меда можно готовить не только алкогольные напитки, но и кисели, компоты, коктейли. Но все-таки традиционно на Руси из него готовили вино, или так называемый «мед» — хмельной напиток. Вино из меда не уступает по качеству марочным виноградным винам. А можно при наличии самогонного аппарата сделать из него и водку, которая будет вкуснее хлебной и виноградной. Алкогольные напитки из меда мягче действуют на организм, чем напитки, приготовленные с применением сахара.

Для работы с медом нужно запастись эмалированным ведром, отдельной эмалированной кастрюлей или тазом, как для варки варенья (можно, конечно, использовать и деревянный бочонок, если есть возможность). Понадобятся также стеклянные бутылки и теплое место в доме (например, батареи центрального отопления) и холодное место вроде погреба. Я живу на первом этаже, так что с успехом использую для хранения готового меда свой подпол. А во многих домах есть прохладные подвалы, которые соседи сообща оборудуют под кладовые. Но если у вас нет никакого подсобиого помещения, готовьте небольшое количество меда, чтобы его можно было держать в холодильнике. Для получения чистого спелого меда необходимо неоднократно переливать его в чистые бутыли, отделяя таким образом от осадков.

это время мед не забродит, добавьте дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб надо удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит. Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник. Мед будет готов через 4-5 месяцев.

Монастырский мед. Возьмите 1 кг меда, 3 л воды, 2 ч. ложки хмеля, 1/2 стакана хорошо заваренного чая. Мед размешайте с водой и прокипятите на слабом огне в течение 3 часов. В марлю положите хмель, небольшой прокипяченный камешек и, завязав ее узелком, опустите в кастрюлю с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал. Мед с хмелем прокипятите в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снимите мед с огня и еще теплым процедите через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставьте в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день-два после того, как мед сварен. Когда мед перестанет шипеть, влейте в него 1/2 стакана хорошо заваренного чая (1 ч. ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедите через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретет через год хранения в прохладном месте.

Белый мед. На 1,5 кг меда возьмите 8 л воды, 1,5 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки хмеля, 1 ч. ложку семян кардамона. Мед положите в эмалированное ведро, залейте кипятком и оставьте до следующего дня. На второй день смесь надо прокипятить в течение часа. Затем добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами по 5-7 минут еще 4-5 раз. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, перелейте ее в бочонок. добавьте кардамон, распущенный в воде желатин и хорошо закупорьте. Когда мед перебродит в течение 15-20 дней, разлейте его в бутылки, плотно их закройте и сложите в погреб (желательно засыпать песком). К употреблению мед будет готов через 3 месяца.

Заварной сбитень. На 1 кг белого меда нужно 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу, 3 л воды. Мед растворите в 3 л кипятка, тщательно перемешайте и выдержите в течение суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятите его на слабом огне в течение двух часов, снимая пену. За 15 минут до окончания кипения в мед добавьте хмель и пряности. Слейте смесь в чистый бочонок, а когда она остынет, добавьте в нее полстакана жидких дрожжей. Бочонок надо закупорить и вынести на ледник на 14 дней. После выдержки сбитень процедите и разлейте в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.

Сбитень с вином. На 1 л сухого красного вина возьмите 150 г меда и по 10 г корицы, гвоздики, мускатного ореха. Вино вскипятите вместе с медом, добавьте пряности и дайте настояться в течение 30 минут. Напиток процедите и подавайте горячим.

Кисель из меда. Понадобятся лимонный сок — 1/4 стакана, мед — 300 г, крахмал — 3 ст. ложки, вода — б стаканов. Мед разведите горячей кипяченой водой, добавьте лимонную кислоту, вскипятите, введите разведенный холодной водой крахмал и вновь доведите до кипения. Готовый кисель пьют в горячем виде.

Компот «Солнечный». Очистите и нарежьте дольками по 1/2 кг яблок, желтых груш и айвы. Залейте 3 л воды, затем добавьте в нее 1 стакан меда и 1/2 стакана сахара. Доведите до кипения и проварите на медленном огне 15 минут. Перед окончанием варки добавьте в компот 2 ч. ложки корицы и 1/2 ч. ложки ва-н.илина.

Кисель с клюквенным соком. Потребуется 150 г меда, 4 стакана воды, 1 стакан клюквенного (или любого кислого) сока, 1 ст. ложка крахмала. Мед надо развести горячей водой. Полученную смесь поставить на огонь, довести до кипения, влить разведенный холодной водой крахмал и при быстром помешивании заварить кисель. До окончательного загустения влить в него клюквенный сок и немного подогреть.

Кисель из лимонного сока. Потребуется 30 г сока лимона, 150 г меда, 50 г сахарного песка, 40 г крахмала, 800 г воды. В горячей воде надо развести половину порции меда, добавить сахар и довести смесь до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой, заварить им, помешивая, кипящий сироп. Снять смесь с огня и влить оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хорошо перемешать, разлить в порционную посуду и охладить.

Яблочный напиток. На 5-б порций нужно 1/2 стакана меда, 150 г. сушеных яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 л воды. Нарезанные сушеные яблоки надо положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь

и варить около 30 минут. Дать отвару настояться в течение

I-2 часов, после чего процедить и вновь подогреть. В горячий отвар добавить мед, сахарный песок и лимонный сок и хорошо перемешать. Подавать напиток горячим.

Апельсиновый напиток. К 1,5 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока нужно добавить 3 ст. ложки меда и все взбить миксером до получения однородной массы.

Коктейль с мороженым. На 150 мл напитка нужно 15 г меда, 15 г молочного мороженого и 120 мл пастеризованного молока. Мед смешивают с молоком, мороженым и взбивают.

Яблочный коктейль. На 200 мл яблочного сока нужен сок 1 лимона и 1-ст. ложка меда. Все перемешать до растворения меда, добавить несколько кубиков льда, охладить.

Коктейль «Росинка». На 4 порции потребуется 3 ст. ложки жидкого меда, 1-2 ст. ложки сахарного песка, 3 стакана яблочного сока, 3 лимона. Надо влить в миксер мед, всыпать сахарный песок, выжать туда сок из лимонов, добавить яблочный сок и все хорошо взбить. Коктейль подавать с кубиками пищевого льда.

Медово-березовый квас. Медово-березовый квас (березовик) готовят один раз в году, в пору гона березового сока. Сокодвижение у берез начинается рано, приблизительно в середине апреля, и продолжается около двух недель — до появления листьев. Для заготовки березового сока выбирают старые деревья, не менее 25 см в диаметре на уровне высоты человеческого роста. Наиболее безболезненны для берез два способа гонки сока. При первом в стволе дерева с южной стороны на высоте 1,5 м сверлом (буравчиком) наискось вверх делают отверстие

II-12 мм и глубиной 4-5 см. В него забивают точило (деревянную втулку длиной 10-12 см), в котором просверливают сквозное отверстие 4,5-5 мм. Сок стекает в привязанную под точилом посуду. За сутки в разгар сокодвижения от хорошей березы можно получить более одного ведра сока. По окончании сбора точило вынимают и отверстие заподлицо забивают деревянной пробкой. При втором способе отламывают кончик березовой ветки и надевают на нее бутылку.

Собранный сок сразу переносят в теплое помещение, процеживают и сливают в эмалированную посуду, можно в деревянные кадки. Сок быстро портится, поэтому для длительного хранения его перебраживают или пастеризуют. Для брожения в сок вносят сусло и бродило. Чтобы получить сусло, мед разводят подогретым соком из расчета 1:2 (1:3) и варят. Образующуюся при

кипении пену снимают шумовкой. Сусло считается готовым, когда выделение пены прекращается. Его выливают в емкость с березовым соком (100-150 г на 1 л). Бродило делают заранее, для чего 10 г перги вместе с 50 г меда разводят в 1 л теплого сока. Сосуд с этой смесью накрывают марлей и выдерживают 3-4 дня в теплом месте, пока жидкость не зашипит. Готовое бродило вливают в сусло из расчета 1 л на 12 л (ведро). Для приготовления бродила можно использовать дрожжи, лучше сублимированные: 10-15 г дрожжей вводят в медовую сыту (воду, подслащенную медом), через сутки эту смесь кладут в сусло (50 г на 1 л). На каждое ведро сусла добавляют 1-2 нарезанных лимона. После выполнения всех вышеописанных операций сусло готово. Оно должно перебродить, и получится медово-березовый квас отличного качества.

Процесс брожения сусла при 20-24 0С продолжается 4-5 дней, затем его разливают по бутылкам из-под шампанского, тщательно закупоривают и ставят в прохладное место. В течение месяца березовик дображивает и осветляется. Готовый березовик по вкусу напоминает сухое виноградное вино. Употребляют его как легкий алкогольный диетический напиток. Березовик, как и березовый сок, — сильное мочегонное средство. Он полезен при заболеваниях почек, а также при отеках для вывода лишней жидкости из организма.

При температуре от 5 до 12 0С березовик можно хранить до 7 месяцев, далее он перекисает и превращается в так называемые березовые щи, которые наши предки применяли для приготовления многих мясных и рыбных блюд. Мясо и рыба, обработанные в березовых щах, лучше перевариваются, благодаря этому стенки желудочного тракта предохраняются от преждевременного изнашивания.

Медовуха. Многие не знают, куда деть старый мед. а из него можно сделать вкусный и полезный напиток — медовуху. В эмалированном или нержавеющем ведре вскипятите 10 л воды и вылейте в нее 1,5 кг меда, размешайте, чтобы мед не пригорел, и кипятите 3-5 мин, снимая пену. После прекращения пеновыде-ления всыпьте 10 г шишек хмеля, размешайте, снимите с огня и закройте посуду крышкой. Разведите в сладкой воде 3 г хлебных дрожжей, дайте им подняться и, когда раствор меда остынет до 40-50 °С, вылейте в него дрожжи, после чего поставьте на брожение под крышкой при 22-24 0С. Спустя 5 дней выньте сеткой или дуршлагом хмель и разлейте полученную жидкость через фильтр в бутылки из-под кока-колы (другие не годятся — их может разорвать), наполняя не более чем на 0,9 объема.

Крышки туго завинтите и поставьте бутылки в прохладное (14 °С) темное место. Через 2 дня выпустите из бутылок воздух (понизьте давление) и снова завинтите крышки. Спустя 4-5 дней напиток готов, но прежде чем разливать его по бокалам, стравите давление, иначе половина жидкости пенным фонтаном выльется из бутылки. У правильно приготовленного напитка вкус слабого шампанского. Напиток может храниться в холоде 2-3 недели, но при замораживании он теряет свои качества.